Pour activer nos récepteurs linguales du goût sucré, une molécule doit comporter trois régions caractéristiques. La première doit comporter une groupement NH ou OH, la deuxième un atome d'oxygène ou d'azote et la troisième un groupement hydrophobe. Il faut bien sûr que ces régions moléculaires soient espacées d'une certaine distance et variant peu, reconnaissance moléculaire oblige. Les molécules sucrées ne sont donc pas forcément des sucres et ont des structures très variées (saccharose, lactose, maltose, glucose, saccharine, aspartame, cyclamate, acésulfame-K, sucralose, alitame, sorbitol, mannitol, érythritol, xylitol).
C'est le sucre traditionnel que l'on trouve en grande abondance dans la canne à sucre et la betterave. Il est formé par un résidu a-D-glucopyranose (une forme du glucose) et un résidu b-D-fructofuranose (une forme de fructose). Son hydrolyse dans le corps par une enzyme, l'invertase, donne, du glucose et du fructose. Le nom de l'enzyme fait référence au changement de pouvoir rotatoire lors de la réaction. En effet le saccharose est dextrogyre alors que le mélange obtenu est lévogyre. Sa dégradation dans la bouche par des bactéries au niveau de la plaque dentaire produit de l'acide lactique qui s'attaque à l'émail (phosphate de calcium) pour former une carie.
C'est le sucre que l'on trouve dans le lait. Il est constitué par un résidu b-D-galactopyranose (une forme du galactose) et un résidu D-glucopyranose. Ce dernier peut présenter la forme a ou b étant donné que son carbone anomère est libre. Contrairement au saccharose (qui possède ses 2 carbones anomères non libres), le lactose est réducteur. En effet, le résidu D-glucopyranose est en équilibre avec sa forme ouverte qui présente un groupement carbonyle. L'hydrolyse du lactose conduit à une molécule de galactose et une molécule de glucose.
C'est le sucre que l'on trouve dans le malt. Il est constitué par un résidu a-D-glucopyranose et un résidu D-glucopyranose. Ce dernier peut présenter la forme a ou b étant donné que son carbone anomère est libre. Comme le lactose, le maltose est réducteur. En effet, le résidu D-glucopyranose est en équilibre avec sa forme ouverte qui présente un groupement carbonyle. L'hydrolyse du maltose conduit à 2 molécules de glucose. Le maltose est aussi le produit d'hydrolyse de l'amylose et de l'amylopectine, constituants de l'amidon.
C'est un sucre qui est directement utilisable par l'organisme comme source d'énergie. On le rencontre dans de nombreux fruits mûrs. Il existe sous plusieurs formes mais ce sont les formes a-D-glucopyranose et b-D-glucopyranose qui sont prédominantes.
Découverte en 1879, son intense goût sucré (300 fois plus sucrée que le saccharose) lui donna son nom, bien que sa structure soit complètement différente de celle du saccharose. Elle a l'avantage de ne pas nécessiter de grandes quantités (et n'apporte donc pas les calories du sucre) et de ne pas impliquer la formation de caries.
Découvert en 1965, il est 200 fois plus sucré que le saccharose. Il est dégradé dans le corps en acide aspartique, en phénylalanine et en méthanol. Ce dernier est toxique mais peut-être éliminé par l'organisme car les quantité formées son petites.
Découvert en 1937, il est 30 fois plus sucré que le saccharose. Il a été longtemps suspecté d'être cancérigène avant d'être déclaré légal. Il est utilisé dans beaucoup de pays.
Découvert en 1967, il est 200 fois plus sucré que le saccharose.
Découvert en 1976, il est dérivé du saccharose par substitution de 3 groupements hydroxyles par 3 atomes de chlore. Une infime partie du sucralose ingéré est dégradé en chlorofructose et chloroglucose qui sont toxiques, mais les quantités sont tellement minimes que le corps peut s'en débarrasser sans dommage.
Découvert en 1985, il a un pouvoir sucrant 12 fois supérieur à celui de l'aspartame.
Il existe à l'état naturel dans certaines baies ou fruits mais est fabriqué industriellement à partir du glucose par hydrogénation sous pression ou réduction électrolytique. On le trouve dans les bonbons, les dentifrices ou encore dans les crèmes cosmétiques.
Il est préparé à partir d'une algue.
Découvert en 1874, il est présent dans les lichens, les fruits, le soja. Il est moins sucré que le saccharose mais ne cause pas de caries et n'apporte pas de calories. Il peut-être produit à partir du glucose par fermentation en présence de levures appropriées.
Il possède quasiment le même pouvoir sucrant que le saccharose, le même pouvoir calorifique mais ne cause pas de caries. On le trouve dans les fraises, les framboises, les prunes, le chou-fleur mais il est extrait de la sève de bouleau ainsi qu'après dégradation de polysaccharides présents dans le bois, la canne à sucre, le maïs et le coton. Il est utilisé dans les bonbons, les pastilles pour la gorge et les chewing-gums. Il crée une sensation de fraîcheur dans la bouche car au contact de l'eau il absorbe de la chaleur en se solubilisant.
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