Parmi les substances aux odeurs agréables (il faut bien sûr qu'après extraction elles soient diluées, sinon elles possèdent une odeur forte et désagréable), on trouve les composés aromatiques, aldéhydiques, cétoniques ou encore les composés isopréniques (dérivés oligomériques ou polymériques de l'isoprène : les mono-, les di-, les tri-, les tétra-... et les polyterpènes).
De nombreuses molécules naturelles possèdent des goûts ou des senteurs agréables et trouvent des applications en parfumerie ou dans l'industrie alimentaire. Parmi ces substances on trouve la ionone, l'eugénol, l'ocimène, le nérol, le géraniol, le myrcène, le citronellol, le limonène, le menthol, le thymol, le pinène, le camphre, la carvone, la vanilline, la jasmone, la coumarine, la quinoléine, le cinnamaldéhyde, la muscone, la civettone, l'ambre gris, l'estragole, l'anéthole, la vétivone.
L'a-ionone et la b-ionone se trouvent dans l'essence de violette et peuvent être synthétisées à partir du citral et de l'acétone. L'a-ionone possède une odeur de violette alors que la b-ionone une odeur qui rappelle le cèdre et la framboise.
Il est présent dans les girofles, la cannelle, le cumin et le laurier.
C'est un monoterpène que l'on trouve dans le basilic.
C'est un monoterpène que l'on trouve dans le géranium et qui a une odeur de rose.
C'est un monoterpène que l'on trouve dans le géranium et la citronnelle et qui a une odeur de rose (mais différente de celle du nérol). Il diffère du nérol par stéréoisomérie. On peut le synthétiser à partir du pinène et se trouve à l'état d'acétate de géranyle dans l'huile d'eucalyptus.
C'est un monoterpène que l'on trouve dans le laurier et la verveine.
C'est un monoterpène que l'on trouve dans la rose, le géranium et la citronnelle.
C'est un monoterpène que l'on trouve dans le citron, l'orange, le pin et la menthe. On le trouve surtout sous la forme de D-limonène.
C'est un monoterpène que l'on trouve dans la menthe.
On le trouve dans le thym et l'origan.
Ce sont des monoterpènes bicycliques que l'on trouve dans la résine du pin et d'où on l'extrait (essence de térébenthine). On les utilise pour la synthèse du camphre.
C'est un monoterpène bicyclique que l'on trouve comme son nom l'indique dans le camphrier. Il est utilisé comme plastifiant dans les matières plastiques (nitrate de cellulose) ou dans la fabrication de laques. On le synthétise à partir du pinène.
C'est un monoterpène que l'on trouve dans les graines de carvi et dans l'aneth (D-carvone) et dans la menthe (L-carvone).
Elle est présente dans les gousses de vanille et est produite industriellement à partir des déchets de lignine. Elle est très utilisée dans les arômes alimentaires et pour fabriquer le L-dopa impliqué dans le traitement de la maladie de Parkinson.
Elle existe sous 2 formes la cis - et la trans- jasmone, mais seule la cis-jasmone est présente dans le jasmin. Sa synthèse conduit par contre aux 2 formes. Elle est utilisée dans la parfumerie comme nombreux de ses dérivés.
Ajoutée à d'autres senteurs, elle fait ressortir une odeur de fougère. Elle est employée dans les déodorants mais est interdite dans l'alimentaire pour ses effets carcinogènes. On la trouve dans la lavande, la casse et la fève tonka.
Elle est utilisée dans la parfumerie et a une odeur de cuir mais c'est surtout un de ses dérivés, la 6-isobutylquinoléine qui est utilisée.
Il est présent abondamment dans l'écorce de cannelle et dans les huiles de casse. Plusieurs de ses dérivés, l'hydrocinnamaldéhyde, l'a-amyl- et l'a-hexyl-cinnamaldehyde possèdent des odeurs de jacinthe et sont utilisés dans la parfumerie.
C'est un des quatre produits odorants d'origine animale utilisé en parfumerie (la muscone, la civettone, l'ambre gris et le castoréum). Il est présent dans quelques plantes comme les racines de l'angélique et les graines d'ambrette. Mais son origine vient du chevrotin porte-musc qui vit dans les montagnes d'Asie et qui sécrète cette molécule pendant les périodes de rut. Concentré, ce composé a une odeur très forte et très désagréable, par contre très dilué, son odeur est agréable. Des composés de synthèse possédant la même odeur ont vu le jour.
C'est chez un mammifère africain, la civette, qu'on la découvrit d'où son nom. Elle est maintenant synthétisée par l'industrie de la parfumerie. Comme pour la muscone, c'est très diluée que son odeur est agréable (senteur florale).
Cette substance est produite par l'intestin des cachalots. Elle est maintenant synthétisée de différentes manières.
Il est contenu dans l'estragon.
Il est contenu dans l'aneth.
La vétivone est l'un des constituants de l'essence de vétiver. Elle est très utilisée en parfumerie.
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